Abból, amit, és hogyan lehet a csokoládé

kakaó fák

Cacao fák - lányos. Ők félnek a fagy és a szél, és a nő csak abban az évben nyáron, meleg és párás klímát, nem tűri a szárazság és a közvetlen napfénytől. Ha számukra a megfelelő feltételeket, és folyamatosan figyelni rájuk, akkor lesz egész évben, vagy legalább évente kétszer 30-80 év, így a termés. Azonban még lejárat, ezek az örökzöld fák magassága elérheti a 6-8 méter, hogy csak 30-40 gyümölcsöt. Grow őket a trópusi országokban - Közép- és Dél-Amerikában, Afrikában és Ázsiában, és a nyugat-afrikai országban gyűjtenek mintegy 70% -át a kakaó termés.
Ezek Latin neve - Theobroma cacao. Az első rész fordítása „az istenek eledele”.
Az elmúlt években, a kakaó fák növekedni kezdett az üvegházakban, és még otthon. De az a baj ezekkel a lányos-nyűgös elég: szükség van a termékeny talaj, jó vízelvezető és párás klímát. Fák védeni kell a közvetlen napfénytől és a szél és bő vízzel. Az optimális hőmérséklet a növekvő kakaó fák - 18-20S °, hőmérsékleten 5 ° C és alacsonyabb, mint halnak.

kakaóbab

Kakaóbab - ez nem a gyümölcsök és magok a kakaófa. Gyümölcsök magukat - sárga-zöld vagy piros, amelynek a mandula alakú, körülbelül 500 g súlyú minden 30 és 50 ovális mag mérete 2-2,5 cm, amely az úgynevezett kakaóbab. Az ilyen mag tartalmaz egy szilárd magot, amely képződik a két sziklevelek, embrió (csíra), és egy kemény héj (kakaóhéj). Magok érik körülbelül négy hónap, a változó szín zöldről sárgára, néhány fajta - egy vöröses barna. A színe érett kakaóbab változhat lila szürke és fehér. Jellemzőjük a keserű fanyar ízű, ami nem olyan, mint az íze csokoládé vagy kakaópor. Az eredete kakaó babot három csoportra oszthatók: az amerikai, afrikai és ázsiai. A nevek áru fajtájának felel meg a nevét, a termelési terület, ország vagy az export a port (például Ghánában, Nigériában, Kamerunban, és így tovább. N.).
Attól függően, hogy a minőségi kakaó babot két csoportra oszthatók. nemes (jó minőségű) - az úgynevezett elit - és fogyasztói (rendes). amelyek között több mint 90% -át a világ termelésének.
A négy csoportba oszthatók körében kakaó fajták:
„Criollo» (Criollo) «Trinitario» (Trinitario) «Forastero» (Forastero) és a „Nacional» (Nacional).
Nemes fajták közé tartozik „Criollo” és részben a faj „Trinitario”, amely egy finom íze és kellemes illata finom, sok árnyalatok. Természetesen a kakaóbab e fajták drágábbak, mint a fogyasztót. amelyek magukban foglalják a „Forastero”, és a nagy részét a „Trinitario”, egy keserű és fanyar, kissé savanyú íz és kevésbé finom aromával. Ha a „Forastero” 85% -át a világ kakaótermelés, „Criollo” - csak mintegy 3%.

Gyűjtése és elsődleges feldolgozása kakaóbab

Kakaó fa mag megszerezte a különleges ízét, amely megkülönbözteti valódi csokoládé, el kell menni egy összetett kezelési eljárás.
Érett gyümölcsöket vágjuk éles machete, majd több részre osztott. Vegye ki a gyümölcshúst a magokat, és hagyjuk néhány napig, így telt az erjedési folyamatot. Ezután a szárított a napon, vagy a szárítás sütők, ami után csökkent méretűek mintegy 50%. Kakaóbab vált barna különböző árnyalatai, de az íze válnak lágyabb. Ezeket azután töltjük táskák és elküldte a gyár, amely, mint általában, „a másik oldalon a világ” - Észak-Amerikában és Európában.

csokoládégyár

Aki közülünk nem álmodott, mint egy gyermek, hogy látogassa meg a csokigyár, hogy megtudja, „hol van”, így szeretett minket csokoládé és édesség? És mégis - élvezze a varázslatos illatok, nem lehet összetéveszteni más, és enni csokoládé minden típusú és minőségű - mint a szív vágyak. Ugyanakkor a munkavállalók maguk sem gyárak kifejezni lelkes érzéseit. Az egész folyamat előkészítése „édes csoda” szigorúan szabályozott és ellenőrzött, hogy szó szerint percre. Szemek, amelyek alkalmazzák a gyár, először tisztítani. majd rendezve méretüktől függően, és végül pörkölik 120 -140 ° C-on forgó dob. Pörkölés - egy nagyon fontos állomás, nem véletlen, hogy sok gyártó tartsa a „titok” titok. Végtére is, hogy milyen mértékben vannak pörkölt gabonát, attól függ, hogy a minőségi csokoládé, ennek eredményeként a folyamatban „feltárt” illata és íze. Kakaóbab elit fajták pörkölt alacsonyabb hőmérsékleten, hogy így szerezzen egy nagyon finom íze.

gabonát ezután megőröljük, és egy részét a kakaómassza alá helyezzük egy hidraulikus présben. Ez eltávolítja a felesleges zsír mennyiségét. Ha a csokoládé-zöld teste 54%, a kakaópor - 10% vagy annál kevesebb.
Ennek eredményeként az ilyen feldolgozás kakaóbab kapott kakaólé, kakaóvaj és kakaópogácsa. Az első két félkész terméket együtt a porított cukor készítésére használt csokoládé és kakaópogácsa kapott kakaópor, amely kész a kakaólé és különböző desszertek. A következő feldolgozási szakaszban a kapott szuszpenziót eldörzsöljük, és hozzá egyéb összetevők: kakaóvaj, cukor és vanília. Ezután a masszát aprítjuk, és vetjük alá konsoljuk. keverjük, amíg a hőmérséklet 50-80 ° C, miáltal eltávolítjuk a felesleges nedvességet és a csokoládé masszát egyenletesebbé válik. Ha a rendes finomított csokoládé csak néhány óra, a legmagasabb minőségi csokoládék átadhatók az ilyen feldolgozás legfeljebb öt napig.
Ezután temperáló szakasz kezdődik. csokoládé masszát hűtjük, egy bizonyos hőmérséklet, majd melegítjük. Ezt kíséri a kristályainak képződését kakaóvaj egy bizonyos típusú, hogy az eredmény, megvastagodott, csokoládé válhat ragyogó és szilárd. Ha egy bizonyos szakaszában a készítmény a technológia sérült, a felszínen a csokoládé egy idő után fogják fedezni a fehéres virágzás, ami azt jelenti, hogy a termékek nem felelnek meg az előírt minőségi követelményeknek.
A levegővel kevert csokoládé esetén a temperálás előtt habosított zagy telítési szén-dioxid és a nitrogén. Később osztják, és alkotják a „buborék”, amely lehet különböző méretű és formájú.

Végül a csokoládé masszát öntjük előmelegített penész, hozzátéve, hogy ez, ha biztosított a recept, a különböző összetevők és helyezzük hűtőházak. És miután a csokoládé megkeményedik, csomagolva és címkézve. Csomagolás nem csak a „segít eladni áru”, hanem védi a csokoládé káros hatásai a levegő számára, fénytől és nedvességtől, valamint szennyeződés és a mechanikai sérülésektől. Töltelékek és hozzáadásával helyezték cikkek készítése során csokoládémassza - a por alakú, vagy verte formában, mint például a reszelt dió vagy tejpor (körülbelül 20% tejcsokoládé), vagy mielőtt a termék a formákba öntjük - formájában egész vagy tört, mint például a mazsola, héjas zúzott ostya, cukrozott gyümölcs stb Candy mázas. merítéssel csokoládé masszát (kézi) vagy öntve folyékony csokoládé (vele konzultál egy speciális eszköz segítségével). Termékek likőr, brandy stb Gyártó formába öntési a keményítő szirup és hozzá egy „fok” italok. Ha a cukor kristályosodik a felületi keményítő eltávolítjuk és üvegezett csokoládé.

Receptek csokoládé: