Hogyan válasszuk ki a megfelelő hús, konyha, érveket és tényeket

Ha gulyás, húsgombóc-bag vagy kezelni szinte minden háziasszony, majd megsütjük egy darab hús minőségét megőrizve lédússág és az íz, csak kevesen tudják, hogyan. „Vettem egy kiváló vágási akart férje főzni egy steak vér és marhahús kiderült száraz és kemény” - Sokan panaszkodnak, nem is sejtve, hogy a probléma nem a kulináris képességek, valamint a hús. Steak (egy európai - steak), szükség van a marha- vagy borjúhús, mely során került sor az úgynevezett „érés”. Az a tény, hogy azonnal levágása után az állat izmok tónusú, feszült, így amikor sütéshez friss hús lesz elég kemény. Bika szövet vissza a természetes relaxált állapotban, ha legalább egy hétig, maximum - egy hónap. Mindez idő a kizsigerelt lóg szobákban fajlagos páratartalom és hőmérséklet -1 és + 2º, ahol a baktériumok nem alakulnak ki, a termék ne menjen tönkre, de működik a természetes húst enzimek, hogy enyhítik a rost.

Sajnos hazánkban, drága technológia „öregedés” marha vagy bárány még nem állapították meg - a polcokon többnyire friss hús és pecsenyék éttermekben készült importált nyersanyagok, amely Ausztráliából behozott és az USA (a szupermarketben kerül között 1000 . dörzsölje. per kg). Mit kell tenni? Mi lesz, hogy hagyjon fel az ötlet, hogy a főzés közben a hazai hús steaket és összpontosítani más, hasonlóan ízletes húsételeket.

Hogyan válasszuk ki a húst

A vegetáriánusok nem ért egyet, de hús nélkül az ember valóban nehéz túlélni - megmondja, hogy bármilyen táplálkozási. A marha, sertés és birka tartalmaz 15-25% -át fehérjék építsük izom, részt vesz a szétválás a sejteket és elősegítik a kialakulását boldogság hormon - szerotonin. Ezen túlmenően, a hús - ez is egy forrása a vas, cink, a folsav, amely nélkül nem lehet normális fejlődését a terhesség, B1-, B2- és B6 biztosítják a nyugodt alvást és a jó teljesítmény, a niacin (PP) - szükség van az anyagcsere, szép bőr és az egészséges gyomor. Ami a táplálkozás a leghasznosabb és kalóriaszegény tekinthető szarvas és a lóhús, a második helyen állnak a marha- és borjúhús, a harmadik - sovány sertéshús, a negyedik - zsíros sertéshús és a bárány. Nem számít, hogy milyen húst használ főzni, ami a legfontosabb, hogy ez a magas színvonalú.

Mi a baj a fagy

Bármilyen séf fogja mondani, hogy jobb, ha vásárolni hűtött hús. A hőmérséklet nulla körüli szerkezete és tulajdonságai nem változnak, ezért ez a marha, sertés kapunk juicier. Természetesen befagyasztása lehetővé teszi a termék hosszabb ideig nem rontja el, de ez nem nagyon jó hatással van a hús minőségére. A víz megfagy, és fordul kristályokat, hogy nyomja, és megtörni a szálakat. Megolvadása után a folyadék nem marad a darab, és ömlik a mosogató, vagy a vágódeszka, így a hús kiszárad és petyhüdt. Ha még mindig választhat a fagyasztott termék, figyeljen arra, hogy nem volt hó vagy jég kinövést véres - azt mondja, hogy a darab ment keresztül több befagyasztása.

Hús - egy könnyű, zsír - fehér

Bármi húst lehet vásárolni - marha, sertés vagy bárány, vannak közös jellemzői, hogy lehet érteni a minőségi termék vagy sem előtted. Először is, vegye figyelembe a szín a hús és a belső intermusculáris zsír. Úgy véljük, hogy a könnyebb darab (rózsaszín vagy világos piros), a jobb, mert a bordó-barna árnyalatú azt mondják, hogy előtted egy régi állat, amely nem valószínű, hogy egy lágy és gyengéd étel. Testzsír hús minősége legyen tiszta fehér - a sárgábbak és sötétebb, annál több állat élt, és annál nehezebb lesz főzés után. Ha lehetséges, próbálja ne csak egy darab, de piszkálni az ujját rá -, így szakácsok ellenőrizze a mértéke megereszkedett hús. Egy jó termék nem ragad a kézhez és egy gödör gyorsan eltűnik.

A terméket az „lélegezni”

Ne félj, ha hűtött marha, sertés, egy kicsit zavetrilis a pultra - enyhe szárítás nem rontja a jövő étkezés, nem lehet azt mondani a medencék, amelyek néha a darab után permetezzük az eladók kedvéért szépség. Szerint a szakácsok, a víz és a hús - összeegyeztethetetlen dolgokat: a felesleges folyadékot lemossa értékes leve. A terméket nem lehet leöblíteni a csap alatt (csak akkor, ha nagyon piszkos) vagy felengedett vízben. Sütés előtt még legyen száraz ruhával.

Ami a húst nem szereti a vizet, így szereti oxigén - O2 részecskéket tartalmazott a szálakat, így a termék kell „lélegezni”. Ismerve ezt a funkciót, próbáld meg nem tárolja darab polietilén, rendszerint választott vagy pergamenre. Ha veszel húst vákuumcsomagolt és amikor kinyitja úgy érzi, kellemetlen szag, ne aggódj - ez egy normális reakció a termék oxigén hiányában. Csak adj neki egy kis „lélegzetét” helyreállítani és normalizálják a szerkezet a színt. Elvileg bármilyen darab marhahús vagy bárány, kívánatos, hogy tartsa 2-3 órán át hűtőszekrényben - erre az időre a hús nem volt ideje, hogy tönkrement, de működni fog, és ez enzimekkel készen áll a sütéshez vagy főzéshez.

hús titkok

Szerencsére elmúltak azok az idők, amikor a hús az országban volt a probléma, és vettünk mi „kidobják” a pultra, majd úgy gondolta, hogy az „ez”, hogy nem. Ma egy termék választás lehet és kell megközelíteni intelligencia - először megérteni, mi étel szeretne főzni, majd vásárolja meg a megfelelő neki egy darab egy meghatározott részét az állat - a nyírás, hát, a bordák és a lábát.

lemészárolja tetemek

Minden országnak megvannak a saját szabályai és mészáros nevét vágások, ezért ne próbálja megjegyezni az összes részét az állat, és megpróbál tanulni egy dolog közös - az izmok a felső „fele” kevesebbet dolgoznak az életben, így főzés után több ajánlatot. Kivétel - a nyak, ahol a tehenek és juhok folyamatosan csavarja (sertés kevésbé ideges, így számukra ez nem igaz). Kiderült, azt szeretné, hogy puha, és a megfelelő darabot - vesz a „felső” vagy vágás vissza (a központi része a „váll” nevezzük vastag él, közelebb a derék - vékony, a bárány- és sertéshús, ezek az úgynevezett szalonnás karaj). Ha megy, hogy a töltelék, sült, leves és más főtt pörköltek, vásárolni merevebb és olcsó hús alulról „fél” az állat - például, láb, váll vagy mellkas. Mert kocsonya értük nagyon kisfokú része a tetemet, amely keményen dolgozott élete során, és halmozott fel elegendő marhahús zselatin, kollagén - a szár, köröm és farok.

Borjú szalonnával

Bárány és borjú - az egyik sovány, így biztosítva egy értékes fehérje, adnak egy viszonylag kis mennyiségű kalóriát. Azonban hiánya miatt a zsír a szálak a hazai marhahús-főzés után, hogy egy kicsit száraz és friss. Ahhoz, hogy hozzá a lédús, szakácsok javasoljuk szalonna szűzérmék apró sózott szalonna - így mesterségesen létrehozni egy „márvány” hús. Egy másik módja, hogy a lé - egy szelet rántott zsemlemorzsa és tojás. By the way, a legszebb és helyes érmék sütéshez lehet beszerezni a központi része a marha- és borjúhús.

Sertés - „férfi” hús

A sertéshús nagy mennyiségű intramuszkuláris zsírt (az csak egy része a sovány - vágás), így kiderül, zamatos és lágy, miután a főzéshez és sütéshez. Ellentétben marhahús sertéshús megkívánja, hogy teljes készségét. Ahhoz, hogy egy illatos tápláló sípcsontvédő, először tesz ki, amíg nem válik puha, majd kenjük be torma, mustár, vagy bármely más fűszereket, és süssük a sütőben. Egy ilyen „férfias” szeretet étel Németországban és a Cseh Köztársaságban.

illatos bárány

Ha Ausztrália, Új-Zéland és Írország próbálnak művelni egy gyengéd és puha bárány (állat, aki még nem érte el az év), a Kaukázusban inkább a felnőttek. Hús juh keményebb, van egy jellegzetes éles íz és hozza kurdjuchnyj zsír, azonban a szakértők szerint, ez ideális a készítmény a pilaf és egyéb keleti ételek. By the way, szemben a marhahús, sertéshús, ami után egy hosszú főzési eshet szét az egyes szálak, bárány mindig „formájában” - ami szeletelt darab ilyen maradnak.

Lágyabb, tender

Nem számít, milyen nehéz a régi és húst, ha lassú tűzön főzzük 4-5 órán át, hogy „feladja”, és megpuhult. Azonban ez a folyamat felgyorsítható két kulináris technikák - a pácolás és a verést.

Pácolás. Ha húst tart savas közegben (citromlé, vörösbor ecetet) 2-6 órán keresztül, a szál lesz lágyabb. Az utóbbi időben azonban, többek között a szakácsok sok ellenfél ez a módszer - véleményük szerint, miután pácolás a húst, de kiderül, finom, elveszíti természetes jegyzeteket, és szerez egy savanyú ízű pác. Úgy véljük, hogy a jó vagy a vágás vissza a jobb, hogy csak a fűszereket, a sót és a növényi olaj. Egy másik megvalósítási mód szerint kímélve pác kapjuk alapján ásványvíz.

Harci le. Beat speciális kalapács a hús, akkor razorvesh felső izomrostok, így főzés után egy darab, hogy sokkal lágyabb. Ahhoz azonban, hogy a recepción, hogy hatékony legyen, szükséges, hogy teljesítik a legfontosabb feltétel - a hús feldarabolására egész gabona. Fry vagy főzet darab vágott végig az izmokat, akkor soha nem lesz képes megrágni.

szakértői vélemény

Roman Burtsev vállalati szakács „Flavor Laboratory” Társaság „Kelet-Nyugat”
Hideg-Európában és hazánkban, az állatok etetése fű (nyáron - friss, télen - széna), és a melegebb országokban (USA, Ausztrália, Japán), uralja gabona-táplált kukorica, szója, lucerna, búza, árpa. Az utolsó „diéta”, hogy hozzon létre egy „márványos hús” több réteg a legvékonyabb zsír. Amikor a főzés, megolvadnak, és az étel nagyon lédús és ízletes. At fűvel táplált is, néha egy kicsit „márványos”, ezért választotta a hazai borjú- vagy marhahús, előnyben kell azokat a darabokat, amelyek a zsírréteget.

Csillag hús

Roman Kostomarov
- Véleményem szerint, nem a hús nagyon nehéz élni, különösen azok számára, akik sportolnak vagy fizikailag kemény munka. Személy szerint igyekszem minden nap enni marha, sertés. Szeretem grúz húsételek, magyar galuska tejföl, egy zagyvalék. De különösen szeretem a nyárs sertés, amely maga is pácolt, sült és enni a társaság a közeli barátok.

Alex
- Amikor kicsi voltam, anyám nagyon szereti a hamburgert és a hússzeleteket a páratlan szósz, az íze, ami még mindig emlékszem. De az utóbbi időben azon kaptam magam, arra gondoltam, hogy minden megállt a húsevés. Nem, nem vagyok vegetáriánus, csak elvesztette érdeklődését a szelet, CAM és egyéb hasonló ételek. Tudok enni egy saláta darab csirke, de felfalják sertés hajdina nem akarom.

Andrei Chernyshov
- I - igazi ragadozó. Szeretek főzni otthon a sertés nyak - csak pörkölt egy darabban együtt a hagymát, majd vágjuk szeletekre. Kiderült, puha és pályázati húst. Az éttermekben általában elrendelő szaftos bárányborda, bárány vagy grillezett steak jó. Megfelelő steak vérrel vagy közepes ritka „közepes” a ház valamilyen okból nem működik.

húsételek

Steak, vagy steak. Fried húsdarab vastagsága 2-3 cm. Szeletelt merőlegesen a központi része bélszín és enyhén visszaverődik. Ideális kapunk csak az „érett” a hús.

Hátszín. Pirított húsdarab vastagsága 1,5-2 cm, amelyet előzőleg visszafoglalták kalapács, nedvesítjük lezone (keverék tojás és tej), és panírozott zsemlemorzsával.

Entrecote. Forgácsolják darab hús és sült ovális hosszúkás 1,5-2 cm vastagságú, vágott a háti része a szövetváz (vastag régió).

Azu. Készült botok, amelyek kétszer olyan vastag, mint a marhahús Stroganoff. Főtt paradicsommal és paradicsompüré.

Fried. Brusochkov hús készült 2 cm vastag. Ragu paradicsomszósz.

Filet mignon. Cut derékszögben a központi része a vágás 4-5 cm vastag, nem pattog, sült vagy pörkölt egész darabot, majd később darabokra vágjuk.

Sín. Kis darab vastagsága 1-1,5 cm, vágott szögben 40-45 ° a vékony oldalsó részek ágak.

Marha Stroganoff.
Gróf Stroganov ajánlott, hogy készítsen egy tál marhahús, de ma már készül minden részéből a hasított. A húst csíkokra vágjuk 3-4 cm hosszú és 0,5 cm vastag.

Zrazy hússzeleteket. A gerinc chastivyrezaetsya darab 1-1,5 cm, pattog a közepén tegye a tölteléket hagymával, gombával, főtt tojás és fűszerek. Akkor csomagolva egy tekercs, és a feltételekhez kötött.

Gulyás. A húst vágják a penge vagy szegy kockák bármilyen méretű -. 1 cm a keresztmetszetét 3-5 cm-re a bitek értékének függ a főzési csészébe. Made paradicsomszósszal.

Nagymama tanácsadás

• Nos, amikor az izmok belsejében látható vékony zsírréteg - adnak a hús szaftos és lágy.
• Minél vastagabb a hús, ezért gyorsan sült, mert a zsír, mint az izmok annak magasabb hővezető.
• Sütés közben nem tesz egy csomó darab a serpenyőben - akkor osztja a levét, a hús pirított, és megkezdi a pörköltet.
• Ahhoz, hogy egy aranybarna, szárítsa a húst sütés előtt egy ronggyal.
• Ha megsütjük a hús, ne kapcsolja túl gyakran. Ideális esetben, ha az első pirított egyik oldalon, majd a másikon.
• Hús jobb felolvasztott hűtőszekrényben +5 °.
• Től 1 kg friss hús kapott 600 g főtt vagy sült 650 g.
• Sütés közben ne szúrja húst villával, vagy belőle kifolyt lé.
• Hús gyorsan eloltották, ha hozzá a serpenyőben paradicsom vagy paradicsompüré.
• Amikor a pörkölt lehetetlen elkerülni a gyors forró, akkor a legjobb, főzni lassú tűzön.
• Ahhoz, hogy egy tiszta húsleves, öntsük a húst hideg vízzel.