Karamellizációját cukor, módszerek, lépések-cikk

Karamellizációját cukor. A módszerek lépéseket.

Már foglalkozott karamellizációs. de ez több volt, mint egy cukor, mely megtalálható a zöldségeket. Most itt az ideje, hogy beszéljünk a karamellizációját cukor technológia, mint olyan. Sok a receptek, ahol szükség van rá, úgyhogy a „sort a” információ megvizsgálja a módszereket és szakaszait karamellizálódási cukrot.

Mivel a túlnyomó többsége, akik órákat töltenek naponta a konyhában tűzhely, nincs gyógypedagógiai, speciális felszerelés hegy, meg kell csinálni a saját. A végén, a szem félnek - a kezek csinálnak. Nem működik az első alkalommal - próbálja újra.

Szóval Mit jelent - karamellizált cukor? Visszaengedés spetsterminologiyu mondjuk egyszerűen - meg nem olvad. Ez akkor fordul elő különböző hőmérsékleten és különböző módon végezhető. Már a kezdet kezdetén - néhány egyszerű szabályt.

• Főző (lábasok, fazekak) és egy acél kanál - vagy fa, szilikon spatula - a keverést kell teljesen tiszta. Mivel a legkisebb részecskék az élelmiszer-maradék vagy musorinki azonnal kezdjük újra kristályosodni az olvasztott cukor körül.
• Főző teflon vagy más anyag, amely szembefordul semmiből, akkor ne használja, mert a cukorszemcsék leginkább semmiből, és ez biztosítja.
• És hogy óvatos! Forró szirupot hőmérséklete 150-190 °, kezelésére még a kis égési lenne hosszú. És ha a szirupot ki kell egészíteni, például krémet vagy egyéb folyadék - kétszeresen óvatos: hab lesz viharos, pancsolhatnak. Fűt folyadékot előre és öntsük vékony sugárban szélén ételek, ahelyett a közepén.

Karamellizációját cukor végezhetjük száraz és a nedves eljárások.

Száraz módszer.
Melegítsük a pan (pan) széles és nagy vastag alsó falak közepes lángon. Mi öntsünk cukrot, és adja meg, hogy olvad. Ezután öntsük a cukrot kis részletekben, mindegyik az előző után elolvad. Ne felejtsük el, hogy keverjük össze, és főzzük a kívánt színt számunkra.

A nedves eljárás.
A cukrot teszünk az ételek egyszerre, és adjunk hozzá vizet, keverjük. Cukor kell összekeverése után az összhang a nedves homok hasonlítanak. A maximális mennyiségű víz - 30% tömeg cukor. Annak érdekében, hogy egy új kristályosodását az olvadt cukrot is adhatunk egy kis citromlé, vagy citromsav, vagy ecetet, kukoricaszirup. És egy csésze cukor elég csak 1-2 csepp citromlevet.

Tedd a serpenyő (serpenyő) a magas hő és folyamatosan keverjük a nedves, amíg a cukor, amíg forrni kezd, és teljesen feloldódik. Miután az elegyet forraljuk - keverés megáll, és távolítsa el a felületről az összes lehetséges szennyeződést. Ahhoz, karamellizáció telt egyenletesen, figyelembe véve a fogantyú, enyhén túlemelési pan és imbolygott körkörös mozdulatokkal.
Előre a tűzhely mellett egy csésze hideg vízzel, és ecsettel a főzés, a legjobb az összes - szilícium. Amíg a cukor elolvad, alávetni időszakos megnedvesített kefe a falak a serpenyőben vagy serpenyők. A falakon a forró folyadékot a szirup gyorsan elpárolog, az új cukor kristályok képződnek. Nem kell, ezért a kefetartó fal tisztaságát végéig a folyamat.

Caramel színváltozás - attól függően, hogy a hevítési hőmérséklet és időtartam - a világos sárgától a barna. Minél sötétebb - minél több érezni az ízét karamell.
Van egy jó trükk: akárhogy caramelization nem használtuk - egy kicsit korábban, mint mi karamell eléri a kívánt színt, vegye ki a tálat a hő és hideg vízbe jég. Az a tény, hogy a cukor tökéletesen tartja a hőmérsékletet, és ha a folyamat nem áll meg a radikális módszer cukorfeleslegeknek sötétebbre vagy akár éget. Mindenesetre távolítsa el a tálat a hőt, mielőtt a szirup lesz számunkra a megfelelő színt - ez lesz elérni, mivel a maradék hőt.

Cukor elfolyósodik hevítve és megváltoztatja annak textúráját. Ie első válik ragacsos (kanalat szakaszon „fonal”), majd később formák „golyó”. Ezután részletes leírását lépéseket szörp változások során karameííizáíódik és minden szakaszára.

Egyszerű szirup (nincs különleges kapcsolatban caramelize, de hasznos tudni).
Csak keveréke cukor elegendő vizet, azt melegítjük, amíg a cukor feloldódik. Akkor add meg bármilyen alkoholtartalmú italok az ízlése, a fűszereket, és hagyjuk állni, fedett 15-20 percig. Ezt a szirupot jó főzés zöldség, áztatás kekszek, leveles tészta zsírozás.

Csomagolásban.
Ez a lépés karamellizálódási történik 100 °. Áttetsző szirup, szinte forráspontja. Gyorsan mártjuk, és eltávolítja a sikló azonnal látni, hogy a szirupot „burokkal” a teljes felületén. Ha megy főzni gyümölcsszirup - ez az, amire szükségünk ..

Stage „kis menet” - hőmérsékleten 103-105 °. Megismételheti (óvatosan!) Recepció szakemberek DIP összerakni a hüvelyk- és mutatóujját a hideg vízben, majd nagyon gyorsan - a szirupban. Akkor csak egy kis kanál. Lassan terjed ujjak látni, hogy a rövid szakaszon fonal szélessége körülbelül 3 mm közöttük. Gyorsan rohanás. Egy ilyen szirup előkészítéséhez szükséges, például mandulaolaj paszta.

Nagy menet (a 106-110 ° C).
Ő, persze, erősebb és szélesebb - mintegy 5 mm. A szirup kész, ha a receptben megadott csak „cukorszirup” - meghatározott. Szükség van az olaj mázak és krémek.

Kis gyöngy (110-112 °).
Stage, mely akkor jelentkezik, néhány perc után az előzőt, amikor buborékok kezdenek megjelenni a felszínen a szirup. Egyre kis kanál, elkapjuk a nedves ujjak - kialakult szélesebb szál közöttük. Használt bizonyos típusú nugát.

Nagy gyöngy. vagy felfújt (113-115 °).
Ebben a szakaszban, a szál az ujjak között szélessége 2 cm és ha leengedjük a szkimmerbe szirupot, vegye ki, és fújja -. A hátoldal felől kapjunk vezikulumok. Ez a típusú szirupot szükséges főzés lekvár, cukrozott gyümölcs készítmény és gesztenye máz.

Kis - vagy puha -sharik (116-118 ° C).
A szirupot megvastagodott nyilván, ha figyelembe egy kanál és mártott hideg víz - ez minimalizálja a kis labdát. Szirup ebben a szakaszban is jó dzsemek, hanem a zselék, lágy karamell és nugát.

Nagy - vagy szilárd - egy labdát (121-124 °). Kissé magasabb hőmérséklet, és így kialakult egy tömör labda. Lekvárok, cukor dekoráció, édesség és édesség - szirup célpontja.

Egyszerű - vagy puha - összeroppant (129-135 ° C).
Ebben a szakaszban a szirup cseppek, hideg vízbe öntjük, azonnal megkeményedik. Crack - és töredékek a labda azonnal tapad a fogak. De mi tejkaramella kapott!

A szilárd összeroppant (149-150 °).
Most raskushenny labda már nem ragad a fogakra. Szélei mentén ételek szirup kezd válni halványsárga. Ha fogunk készíteni cukorka, dekoráció „szőtt” cukor máz - itt az ideje, hogy vegyük le a tűzről, és tegyük hideg vízbe, nem az, hogy ez lesz a kemény cukorkát.

Világos karamell (151-160 ° C).
A szirup szinte nem maradt több víz, gyorsan kezd alakulni édességet és karamell. Halványsárga szirupot válik arany és barnák. A legtöbb, a krém karamell, édességek, pudingok, mázak.

Brown - sötét vagy - Caramel (166-175 ° C).
Az utolsó szakaszban. Furcsa módon, a sötét elveszíti karamell édes ízű. Ezért alapján készült sötét karamell, szükséges hozzá a cukrot. Zhzhenka leggyakrabban használt színező szószok, levesek, sütő- és édesipari termékek.
190 ° cukor égni kezd, és parázslik.
Ha a karamell már készen házi édességek - öntsük penészgombák, zsírral, és hagyja, hogy sűrűsödik. Reméljük, hogy ez a leírás segít eligazodni a folyamat karamellizálódási cukor azoknak, akik vele nem ismeri.

Vannak receptek, ahol a cukor caramelize kevert nem a víz, hanem vajjal vagy olajjal. Oly gyakran karamellizált húst. hal, gyümölcsöt és zöldséget. különösen Tatin pie (tarte tatin).

Néhány lédús gyümölcsök karamellizált a forró serpenyőben olaj nélkül, folyamatos keverés közben, csak hogy égett cukor. Ilyen caramelization tart 5-7 percig, majd a gyümölcsöt, hogy egy arany színű és karamell.

Záró témában karamellizálódási, én csak hozzá, hogy minden elmélet, mint tudjuk, a gyakorlat igazolt. Így jutunk fel a lemezt - és próbálja meg. És ki fog derülni - akkor is, ha nem ez az első alkalom.

Ui Ha van valami, hogy adjunk a témában - biztos, hogy írjon.